Page 77 - 國家海洋研究院111年年終成果手冊-科研巡航．鏈結世界KeeP Going
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引領海洋產業升級
深層海水食品微生物之資料庫建立
與其發酵生長代謝分析之研究
合作研究單位： 海洋產業及工程研究中心 余采倫 助理研究員
國立臺東大學生命科學系 李俊霖 教授
國立臺東大學食品生物技術應用學位學程 劉錦浲 助理教授
本研究使用三種不同來源之深層海水 ( 臺東、花蓮 1 號與花蓮 2 號 ) 醱酵培養細菌（納豆菌、益生菌）、
酵母菌（釀酒酵母、麵包酵母）、麴 / 菇菌（米麴菌、牛樟芝菌）分析台東與花蓮之深層海水培養液的醱酵生
產狀態，及不同深層海水如何調節最適菌種的蛋白質體表現，以建立完整深層海水 - 食品微生物資料庫，提升
食品生技對深層海水之活用。
在乳酸菌發酵上，三種乳酸菌均可顯著提升嗜熱性鏈球菌的乳酸生成量，有助於乳酸菌進行凝乳優格的製
作。在納豆菌的醱酵上，三種深層海水對顯著增加納豆菌 174430 菌數生長。在酵母菌方面，三種深層海水對
不同酵母菌之菌體生長量有提升的效果，臺東 1 號及花蓮 2 號深層海水能有效提升酵母菌 21469 之 SOD-like
活性。臺東 1 號及花蓮 1 號深層海水可有效提升酵母菌 23144 之酒精去氫酶活性。在麴菌方面，三種深層海
水均可顯著提升三種米麴菌之菌體量，也能顯著提升米麴菌 30106 之澱粉酶活性。在牛樟芝菌絲體皿培培養方
圖 2、HDPE 管施作圖 面，三種深層海水均可促進野生牛樟芝菌 103 的菌絲生長擴散面積，氯化鎂溶液則無法達到此效果。三種深層
海水均可提升抗癌成分 DEA 與 DSA 生成量。花蓮 1 號與 2 號深層海水亦可提升抗癌成分 4AAQB 之生成量。
深層海水中礦物質的吸收利用因微生物而異，不同深層海水對釀酒酵母菌 21689 菌體中蛋白質體的表現
具有明顯的差異，21 個蛋白點具有明顯的差異表現量。且深層海水主要提升糖解代謝關鍵酵素表現量、提升
酒精去氫酶表現量，並抑制有氧代謝路徑。可能藉由增加與蛋白質生成與摺疊之相關酵素的表現，進而有更高
的菌體生產量。
圖 3、深層海水管線運動姿態變化實驗結果圖
圖 1 、各種深層海水對醱酵各類微生物之效益
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